Les recettes de Risotto

Risotto à la milanaise

Ingrédients
700 g de riz - Vialone nano ou Barnaroli 
1,5 litre de bouillon de volaille 
1 petit oignon émincé 
150 g de Grana Padano râpé 
100 g de beurre 
2 pincées de safran (2 doses en sachet ou boîte) 
50 g de moelle de bœuf

Préparation: Cuisson 16-18 minutes
dans une casserole, frire les oignons dans un peu de beurre et la moelle passée au chinois; 
Lorsque l'ensemble prend une teinte légèrement blonde, ajouter le riz et continuer la cuisson jusqu'à ce que les grains deviennent translucides; 
Verser la moitié du bouillon brûlant; laisser bouillir lentement en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois; pendant la cuisson, ajouter du bouillon; 
Après 10 minutes de cuisson, ajouter le safran dilué dans un peu de bouillon; 
Quelques minutes avant la fin de cuisson, incorporer le beurre et le fromage en mélangeant bien pour obtenir un ensemble homogène; servir aussitôt. 

Risotto à l’ancienne

Ingrédients
300 g de riz 
100 g de lard maigre 
1 tranche de jambon épaisse (150 g) 
150 g de champignons de Paris 
1 carotte 
1 oignon 
2 tomates 
10 cl de vin blanc sec 
1 l de bouillon de volaille 
75 g de beurre 
4 brins de persil 
sel, poivre

Préparation :

Coupez le lard en petits dés. Epluchez et hachez l'oignon avec la carotte. Nettoyez et émincez les champignons. Coupez le jambon en lanières. Pelez et épépinez les tomates. Concassez-les grossièrement.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Faites-y dorer les champignons 6 à 7 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez les lanières de jambon et les tomates. Faites rissoler le tout encore 1 minutes puis réservez.
Dans le beurre de cuisson, faites revenir les dés de lard et le hachis d'oignon et de carotte 5 minutes sur feu doux. Ajoutez le riz. Mélangez 1 minute pour que les grains soient bien enrobés.
Mouillez avec le vin blanc. Laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner. Versez progressivement le bouillon chaud en tournant sans cesse jusqu'à ce que le risotto soit cuit.
Pour servir, ajoutez les tomates, le jambon et les champignons réservés. Incorporez le reste de beurre. Rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé. Accompagnez de parmesan râpé.


Risotto au Raisin de Mazzarrone et langoustines

Ingrédients

320 g de riz Arborio 
200 g grains de Raisin de Mazzarrone 
16 langoustines 
1 pomme de terre et 1/2 coupées en petits dés 
1 verre et 1/2 de vin blanc 
1 l de bouillon de légumes 
60 g de beurre 
2 cuillerées de poireau haché 
un bouquet de persil 
sel et poivre

Préparation : 
Faire fondre un tiers du beurre dans une casserole, ajouter le poireau haché et laisser revenir légèrement. Ajouter les pommes de terre coupées en petits morceaux; laisser revenir à petit feu quelques minutes. 
Éplucher les grains de Raisin de Mazzarrone; les couper en quatre et éliminer les pépins. Faire fondre dans une poêle un tiers du beurre et faire sauter les langoustines et continuer la cuisson en ajoutant un demi-verre de verre de vin blanc. 
Verser le riz dans la casserole en le faisant saisir sans qu'il colle au fond. Quand le riz a absorbé le beurre l'arroser du verre de vin restant et faire évaporer. Ajouter ensuite petit à petit le bouillon bouillant. 
Peu avant la fin de la cuisson vérifier l'assaisonnement. Ajouter alors le raisin et bien mélanger avec le restant de beurre et le fond de cuisson des langoustines. 
Verser le riz dans un plat de service et disposer les langoustines, saupoudrer de persil haché très finement et servir immédiatement.

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